TÊN GỌI MÓN ĂN

Sở dĩ người Gò Công gọi nham là do món ăn được trộn với thịt cua biển. Tuy nhiên, gọi là cua biển nhưng không phải là cua sống ở biển, mà phải là cua sống ở nước lợ. Cua nước lợ từ tháng 10 âm lịch đến tết có “gạch son” thì làm nham mới được. Gọi là gạch son bởi gạch cua khi chín cho màu đỏ như son. Gạch son thường chỉ có ở con cua cái. Cua đực thịt nhiều hơn cua cái nhưng gạch có màu đen bầm, không đỏ và không ai lấy gạch cua đực làm nham.

CÁCH TÌM NGUYÊN LIỆU

Thường thì, người dân vùng biển từ Gia Thuận, Kiểng Phước, Tân Điền cho đến Tân Thành, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang canh những con nước kém (cỡ mùng 10 và 25 âm lịch hằng tháng) vào rừng lội tìm hang cua. Muốn bắt cua trong rừng ngập mặn, nhất là cua thịt thì phải có kinh nghiệm mới cho hiệu quả cao. Khi cây mắm, cây đước cắm xuống đất mềm, rễ phát triển mạnh tạo nên những ngóc ngách, là nơi cua biển thích cư trú. Lúc thủy triều lắp xắp, cua biển đi ăn sẽ để lại vết chân mỏng như kẻ chỉ phía ngoài cửa hang.

Thường thì cua biển tự nhiên có màu xanh hơi sẫm, phần dưới hai càng có mảng màu đỏ sáng. Người bắt cua chuyên nghiệp chỉ cần nhìn qua vết chân bò phía ngoài là biết trong hang có cua hay không. Khi phát hiện vết chân mới, người bắt dùng móc sắt hình lưỡi câu đưa chầm chậm vào hang. Vì đáy hang thường có nước, tay cầm móc phải thật nhạy cảm để biết tình trạng của hang cua.

Nếu gặp cua thì xoay móc, lựa chiều để cả con cua nằm trọn ở chỗ cong của móc câu, rồi nhẹ tay kéo ra tới cửa hang, dùng tay ấn mạnh chiếc móc xuống đất để cua khỏi chạy, cùng lúc dùng ngón cái và ngón giữa của bàn tay trái đưa từ phía sau bóp chặt phần sau cùng của bộ chân cua để cua không kẹp được. Tuy nhiên phải thật khéo léo, nếu không cua gãy càng thì sẽ bị rớt giá.

Trước đây, cách bắt cua phổ biến nhất của người dân vẫn là cách câu cua. Cua biển rất háu ăn nhưng cũng rất khôn ngoan, nếu người câu giật cần câu vội vàng, không kiên nhẫn sẽ khó tóm được chúng. Khi cua đã ăn mồi, người câu phải đợi 5 - 10 phút để chúng “say” mồi, mất đề phòng rồi mới kéo nhẹ nhàng lên mặt nước rồi dùng vợt vớt. Mồi câu cua rất đơn giản, chỉ cần vài con tôm sú hoặc mấy chú cá tạp nhỏ là có thể câu được cua.

Từ tháng 10 đến tháng 12 âm lịch hằng năm là thời điểm cua biển bắt đầu trẩy hội. Không phải tự nhiên mà dân sành ăn cua khen mùa này cua biển ngon nhất. Bởi những tháng cuối năm là mùa gió chướng về nên cua biển sinh sản mạnh. Cua đực đã được “thời nắng tốt” cứng cáp và chắc thịt hơn, còn cua cái sau khi kết đôi sẽ đóng chắc gạch trong mai. Do vậy con nào cũng cứng cáp, mập mạp và ngon lành.

NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN

Nghệ thuật chế biến món nham là tri thức dân gian rất sáng tạo của người dân vùng Gò Công xưa. Người xưa đã khéo léo chọn đúng cua gạch son mà không phải loại gạch đầy vun mai, bởi khi gạch cua đầy mai, thịt nó rất lạt. Tiếp đó, cua được hấp rượu đến gần chín là gắp ra. Muỗng canh gạch mới ngả màu đỏ hồng, hơi sền sệt được cẩn thận lấy ra, để chế biến thành một loại “sốt” đặc biệt cho dĩa gỏi.

Nếu để cua chín hẳn thì qua công đoạn sơ chế thứ hai sẽ làm khô thịt, bớt ngọt. Sau đó thịt cua được lấy ra, xé nhỏ đưa cho bếp chính xào lại với ít mỡ heo, thêm vài tép tỏi đập giập cho dậy mùi, rồi tập trung gia vị mắm, muối thật vừa miệng, thêm vào đó ít thịt ba rọi luộc, xắt vừa gắp.

Rau trộn món gỏi nham là những loại dễ tìm trong vườn nhà như  khế chua hườm, chuối chát… Đặc biệt rau làm gỏi nham phải là rau diếp cá, bởi cái mùi “hanh hanh chua chua” của rau diếp cá có tác dụng khử mùi tanh của cua. Rau diếp cá xắt nhuyễn, khế chua và “chuối chát hột” thái to bằng đầu đũa, trộn đều hỗn hợp rau thịt.

Song bí quyết của món dân dã này nằm ở sự gắn kết, giao hòa hương vị giữa hải sản với thịt, rau, gia vị nhằm tạo mùi vị chua - ngọt - cay cay - mằn mặn, đủ sức cuốn hút những người ăn khó tính. Đặc biệt, với đôi bàn tay khéo léo, tinh tế của người chế biến qua thao tác bóp dập những lát khế, sợi chuối để chúng tiết ra màu nước trắng đục tựa như sữa, sẽ hòa vào dòng sốt gạch son, ngấm vào từng miếng thịt cua, sớ thịt heo để món ăn trở nên béo ngọt, thơm ngon một cách lạ kỳ.

Đây là món ăn mà đa số “dân nhậu” rất khoái và đều cho là rất “bắt mồi”, nhất là khi họ sử dụng luôn cả phần mô phổi cua cắt nhỏ khiến cho món ăn càng thêm “hăng nồng”. Chính sự pha trộn các loại thực phẩm có mùi vị rất đặc trưng này đã làm cho món nham Gò Công trở thành một món ăn có mùi vị rất độc đáo mà không nơi nào có được.

Ths. LÊ HỒNG QUÂN

Nguồn: Báo Ấp Bắc